Mykhailo Chekan stammt aus der Ukraine und begann seine kulinarische Reise in einem italienischen Restaurant in Kiew, das mehrere Jahre lang zum zweitbesten Restaurant des Landes gewählt wurde und noch heute als eines der bekanntesten gilt. Der dortige Chefkoch arbeitete häufig in Italien und brachte großes Wissen mit zurück. So entwickelte auch Chekan ein tiefes Verständnis für die italienische Küche, das seine Kochkunst bis heute beeinflusst.
Danach arbeitete er auf einem deutschen Kreuzfahrtschiff, wo er viele internationale Küchen kennenlernte – eine gute Vorbereitung auf die Welt der Yachten. Sein jetziger Arbeitsplatz ermutigte ihn zur Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben. Sein erster, eine Herausforderung zum Thema Fusion, wurde von Michelin-Sterneköchen bewertet. Trotz des immensen Drucks gewann Mykhailo Chekan. Er beschreibt seinen Stil als „eine Kombination von italienischer Küche mit thailändischen Aromen.“
Was war die erste Yacht, auf der Sie gearbeitet haben? Und wie war die Galley?
Meine erste Station war „A+“, eine 147 Meter lange Superyacht, die einer königlichen Familie in den Vereinigten Arabischen Emiraten gehörte. Die Galley war ein Paradies, ausgestattet mit hochmodernen Geräten und einem unbegrenzten Budget, so dass ich mein Wissen über verschiedene Küchen und Techniken erweitern konnte. Die zweieinhalb Jahre, die ich dort verbrachte, waren für meine kulinarischen Fähigkeiten von großer Bedeutung. Danach arbeitete ich kurz an Bord von „Rising Sun“, einer 138-Meter-Yacht, bevor ich auf „Nuri“ wechselte. „Nuri“ war eine spannende Herausforderung: Ich musste die Galley ganz allein leiten. Das war die bisher lohnendste Erfahrung.
Was sollte eine gute Superyacht-Galley haben? Welche Geräte sind ein Muss und worauf könnten Sie verzichten?
Eine Beobachtung, die ich gemacht habe, ist, dass viele neue Yachten der Ästhetik in der Galley Vorrang vor der Funktionalität einräumen. Für einen Profikoch ist eine praktische Ausrüstung unerlässlich. Ein hochwertiger Rational Backofen ist sehr wichtig, er bietet Funktionen wie Dämpfen, Braten und eine Feuchtigkeitsregulierung und sorgt so jedes Mal für perfekte Ergebnisse. Ebenso unverzichtbar sind ein leistungsstarkes Induktionskochfeld, ein Sous-Vide-Gerät, ein Thermomix und ein Pacojet für die Zubereitung von Eiscreme. Ein Schnellkühler ist ein zusätzlicher Luxus, macht aber einen großen Unterschied.
Was halten Sie von offenen Galleys, die in der Mitte des Hauptsalons liegen, flankiert von Speiseplatz und Lounge?
Ich bewundere offene Küchen in Restaurants, da sie ein schönes Erlebnis schaffen, bei dem Köche und Gäste interagieren können. Auf einer Yacht kann diese Anordnung für die Köche jedoch unpraktisch sein. Die Galley wird Teil des Interieurs und muss ständig gewartet und präsentiert werden, was vom Kochen ablenken kann.
Kochen Sie gerne, wenn der Eigner Ihnen dabei zusieht, oder wenn er sich zu Ihnen setzen möchte?
Ich genieße es, wenn der Eigner in die Galley kommt, um sich mit mir zu unterhalten, oder wenn ich draußen ein Barbecue zubereite und mit den Gästen interagiere. Ich habe auch schon Meisterkurse für Gäste veranstaltet, das ist eine schöne Art, meine Leidenschaft fürs Kochen zu teilen.
Die Ansprüche der Eigner haben sich sicher im Laufe der Jahre geändert. Ist es heute auf einer Superyacht vielleicht weniger formell, mehr vegetarisch oder gesünder?
Ja, die Küche auf Yachten hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt. Ursprünglich ging es um üppige, reichhaltige Gerichte, aber jetzt wird immer mehr Wert auf gesündere Optionen gelegt. Dieser Wandel hat es mir ermöglicht, mit den Trends mitzuwachsen und mehr fermentierte Lebensmittel, Kochen am offenen Feuer, mageres Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse in mein Repertoire mit aufzunehmen.
Was steht immer auf der Wunschliste der Besitzer, zum Beispiel im Mittelmeerraum?
Ich habe das Glück, mit Eignern zu arbeiten, die offen sind, neue Gerichte auszuprobieren. Auf Kreuzfahrten besorge ich frischen, lokalen Fisch und passe die Menüs an die jeweilige Region an, in der wir uns befinden. In Italien zum Beispiel bereite ich vielleicht zweimal am Tag italienische Gerichte zu, während ich in der übrigen Zeit andere Küchen wie die asiatische oder mexikanische ausprobiere.
Was bevorzugen US-Kunden, was mögen Europäer?
Amerikanische Gäste im Mittelmeerraum bevorzugen oft lokale Geschmacksrichtungen, um in das Erlebnis einzutauchen, während europäische Gäste in der Regel abenteuerlustiger sind. Beide fragen jedoch zunehmend nach gesünderen Gerichten.
Was funktioniert gar nicht?
Ich vermeide Zutaten wie Okra oder Bitterkürbis, da sie bei den europäischen Gästen nicht so beliebt sind.
Was ist Ihr Geheimgericht, wenn der Eigner der Superyacht spontan mit Freunden im Schlepptau an Bord kommt und sagt: „Wir brauchen schnell einen kleinen Imbiss, einen Happen, bevor wir zu einer Party gehen?“
Für schnelle Snacks oder Canapés mache ich oft Hummus mit Crudités, also Rohkost, ein Lieblingsgericht der Gäste. Für Canapés verwende ich frischen Fisch und mache daraus Törtchen oder Sashimi-Häppchen, die vor allem im Sommer immer ein Hit sind.
Ist Ihnen schon einmal ein Abendessen völlig misslungen?
Ich habe es noch nie versäumt, alle Gänge eines Menüs auf den Teller zu bringen, aber es kommt schon mal vor, dass ich mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden bin, weil ich zu wenig Zeit habe, um neue Gerichte auszuprobieren. Danach mache ich mir genaue Notizen, wie ich es beim nächsten Mal besser machen kann. Die Fähigkeit, sich anzupassen, zu lernen und sich zu verbessern, ist einer der lohnendsten Aspekte dieses Berufs.
Wo kaufen Sie auf der Reise frische Zutaten für die Superyacht?
Was Fisch angeht, so verlasse ich mich alle paar Tage auf die örtlichen Fischer, wenn ich auf See bin. Auf kleinen Inseln gibt es oft zuverlässige Quellen für fangfrischen Fisch, so dass es einfach ist, hochwertige Meeresfrüchte zu beschaffen. Die Beschaffung mancher Produkte kann jedoch schwieriger sein, vor allem von Babygemüse, feinem Mikrogemüse oder Spezialitäten wie Trüffeln und Kaviar. Die gibt es auf den normalen Inselmärkten oft nicht.
Wie planen Sie, wie oft müssen Sie die Vorräte und Kühlschränke auffüllen?
Ich organisiere frische Produkte für die ersten vier Tage einer Reise im Voraus und arbeite eng mit Anbietern zusammen, die sich auf die Beschaffung von Premiumprodukten spezialisiert haben. Diese Lieferanten stellen sicher, dass ich alles habe, was ich brauche, um die hohen Standards der Yachtküche zu erfüllen, selbst an abgelegenen Orten.
